Quando arriva dicembre, le tavole italiane si preparano ad accogliere due protagonisti indiscussi delle festività: il panettone e il pandoro. Questi dolci, così diversi eppure entrambi amatissimi, sono molto più di semplici dessert natalizi. Sono simboli di tradizione, testimoni di storie centenarie, emblemi di eccellenza artigianale e industriale italiana. Dietro la loro forma inconfondibile e il loro sapore si celano leggende affascinanti, evoluzioni tecniche straordinarie e persino una rivalità bonaria tra due città, Milano e Verona, che rivendicano ciascuna il proprio campione.
Scopriamo insieme la storia di questi due giganti della pasticceria italiana, dalle origini leggendarie alle conquiste moderne, dalle ricette tradizionali alle infinite variazioni contemporanee. Un viaggio goloso che ci porterà attraverso secoli di storia, cultura e arte dolciaria.
Il Panettone: Da Pane dei Poveri a Re del Natale
Le Leggende delle Origini
Il panettone è milanese fino al midollo, e come ogni grande protagonista della storia ha diverse leggende che ne narrano la nascita. Tutte ambientate nella Milano del XV secolo, alla corte di Ludovico il Moro, queste storie mescolano realtà e fantasia creando un alone di magia intorno al dolce.
La leggenda di Toni
La più famosa racconta che durante il banchetto di Natale alla corte ducale, il cuoco si dimenticò il dolce nel forno, bruciandolo irrimediabilmente. Nel panico generale, un giovane sguattero di nome Toni propose di servire un dolce che aveva preparato con gli avanzi di cucina: farina, burro, uova, uvetta e canditi. Il dolce fu un successo strepitoso, e quando il Duca chiese il nome di quella prelibatezza, il cuoco rispose: “L’è ‘l pan del Toni” (è il pane di Toni). Da lì, “Pan de Toni” divenne panettone.
La leggenda di Ughetto degli Atellani
Un’altra versione, forse più romantica, narra di Ughetto degli Atellani, un giovane nobile innamorato di Adalgisa, figlia di un fornaio. Per conquistarla, si travestì da garzone e lavorò nella bottega del padre, inventando un pane arricchito con burro, uova, uvetta e canditi che fece la fortuna del fornaio e gli permise di sposare la sua amata.
La leggenda della suora Ughetta
Una terza versione attribuisce l’invenzione a suor Ughetta, monaca del convento di Santa Maria delle Grazie, che per festeggiare il Natale preparò per le consorelle un pane dolce arricchito con ingredienti preziosi.
La Storia Reale
Al di là delle leggende, la storia documentata del panettone inizia nel XVI secolo. In alcuni registri contabili milanesi dell’epoca si parla di “pan de ton”, un pane speciale preparato a Natale con ingredienti più ricchi del normale. Era tradizione che la vigilia di Natale il capofamiglia spezzasse un grande pane dolce e ne distribuisse un pezzo a ogni membro della famiglia, come augurio di prosperità.
Nel XVIII secolo, Pietro Verri nel suo “Storia di Milano” menziona il “panaton”, descrivendo la tradizione natalizia milanese di consumare questo pane arricchito. Ma è nell’Ottocento che il panettone comincia a diventare il prodotto che conosciamo oggi.
La Rivoluzione di Angelo Motta
La vera svolta avviene negli anni ’20 del Novecento grazie a Angelo Motta, pasticcere milanese che rivoluzionò la produzione del panettone. Motta, ispirato dal “kulic”, un dolce pasquale russo a forma di cupola, modificò la ricetta tradizionale e soprattutto la tecnica di lavorazione.
Le innovazioni furono rivoluzionarie:
- Introdusse la lievitazione in tre fasi (invece di due), rendendo l’impasto più soffice e duraturo
- Creò la caratteristica forma alta a cupola, utilizzando uno stampo cilindrico di carta (il pirottino)
- Arricchì l’impasto con più burro e tuorli d’uovo
- Perfezionò la tecnica del raffreddamento a testa in giù, che impedisce al panettone di sgonfiarsi
Nel 1919 Motta iniziò la produzione industriale, trasformando il panettone da dolce tipicamente milanese in fenomeno nazionale. La distribuzione capillare, la pubblicità innovativa, il confezionamento curato fecero diventare il panettone Motta un simbolo del Natale italiano.
La Sfida di Gino Alemagna
Negli anni ’30 entra in scena Gino Alemagna, altro grande maestro pasticcere milanese, che accettò la sfida di Motta e creò la propria versione del panettone. La rivalità tra le due aziende fu spietata ma benefica: spinse entrambe a migliorare continuamente il prodotto, a innovare nel marketing, a conquistare nuovi mercati.
L’Italia introdusse il panettone glassato, ricoprendo la superficie con una glassa alle mandorle che divenne subito iconico. La competizione portò i due marchi a diventare sinonimi di panettone in Italia e nel mondo.
Il Panettone Oggi
Oggi il panettone è un’istituzione. Esiste una vera e propria disciplina del panettone artigianale, con campionati mondiali dove maestri pasticceri si sfidano per creare il panettone perfetto. La lavorazione artigianale richiede:
- Minimo 36-48 ore di lavorazione
- Lievito madre curato quotidianamente per anni
- Ingredienti di altissima qualità: burro, uova fresche, canditi artigianali
- Temperatura e umidità controllate con precisione millimetrica
- Passione, esperienza, dedizione
I grandi maestri pasticceri italiani – da Iginio Massari a Sal De Riso, da Roy Shvartzapel a Gianluca Fusto – hanno elevato il panettone a opera d’arte, creando versioni che costano anche 80-100 euro al chilo e che vengono ordinate con mesi di anticipo.
Le Varianti
Il panettone classico, con uvetta e canditi, ha generato infinite varianti:
- Panettone al cioccolato: con gocce di cioccolato fondente al posto dell’uvetta
- Panettone alla crema: farcito con crema pasticcera o al limoncello
- Panettone salato: con formaggi, salumi, olive
- Panettone gourmet: con pistacchi, frutti esotici, creme elaborate
Il Disciplinare
Dal 2005 esiste un Disciplinare del panettone tipico della tradizione artigiana milanese, che stabilisce ingredienti, tecniche e caratteristiche che un vero panettone deve avere per fregiarsi del nome. Deve contenere almeno il 20% di uvetta e canditi, deve essere lievitato naturalmente, deve avere l’alveolatura caratteristica.
Il Pandoro: L’Oro di Verona
Le Origini Nobili
Se il panettone ha origini popolari (o almeno leggendarie), il pandoro nasce nell’aristocrazia. Le sue radici affondano nel Nadalin, un dolce veronese a forma di stella a otto punte preparato per il Natale fin dal Medioevo. Il Nadalin era meno ricco e più compatto del pandoro moderno, ma già presentava la caratteristica forma stellata.
Un’altra teoria fa risalire il pandoro al “pan de oro”, un dolce della Repubblica Veneta riservato ai nobili, ricoperto da sottilissime foglie d’oro zecchino (da cui il nome). Sulla tavola dei dogi, il pan de oro brillava letteralmente, simbolo di ricchezza e potere.
L’Invenzione di Domenico Melegatti
La nascita del pandoro moderno è documentata con precisione: il 30 ottobre 1894, il pasticcere veronese Domenico Melegatti depositò presso il Ministero dell’Agricoltura, dell’Industria e del Commercio il brevetto per un nuovo dolce chiamato “pandoro”.
Melegatti lavorò per anni per creare un dolce che unisse:
- La morbidezza di un pan di Spagna
- La ricchezza di burro e uova
- Una forma elegante e distintiva
- Un colore dorato intenso
La forma a tronco di cono con otto punte, che ricorda una montagna innevata o un albero di Natale stilizzato, fu disegnata dal pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca. Lo stampo a forma di stella a otto punte crea quella struttura caratteristica che permette di tagliare il pandoro in fette perfettamente regolari.
La Ricetta Rivoluzionaria
Ciò che rende il pandoro unico è la sua texture soffice e vellutata, quasi burrosa. A differenza del panettone, il pandoro:
- Non contiene uvetta, canditi o altri ingredienti “in pezzi”
- Ha un impasto più compatto e omogeneo
- È naturalmente giallo intenso per l’alta percentuale di tuorli d’uovo
- Viene servito con zucchero a velo che ricorda la neve
La lavorazione artigianale richiede anch’essa tempi lunghi: la lievitazione può durare anche 48 ore, con ripiegamenti continui dell’impasto che creano la caratteristica struttura a “foglie” interne.
L’Azienda Melegatti
L’azienda fondata da Domenico Melegatti divenne sinonimo di pandoro, proprio come Motta e Alemagna lo erano del panettone. Per oltre un secolo, la Melegatti dominò il mercato del pandoro, con quella caratteristica scatola blu decorata con stelle dorate che generazioni di italiani hanno imparato a riconoscere.
Purtroppo, l’azienda attraversò gravi crisi economiche negli anni 2010, con fallimenti e tentativi di rilancio. Oggi il marchio è stato rilevato e la produzione è ripartita, ma la storia travagliata dell’azienda testimonia quanto sia difficile mantenere le tradizioni nell’era moderna.
La Conquista dell’Italia
Il pandoro, inizialmente dolce tipicamente veronese, si diffuse nel resto d’Italia più lentamente del panettone. Fu solo negli anni ’50 e ’60, con il boom economico e la distribuzione di massa, che conquistò il Sud e le isole. La semplicità del pandoro (senza uvetta e canditi che non tutti gradiscono), la sua versatilità (perfetto da inzuppare, farcire, usare in ricette), ne fecero un’alternativa molto amata.
Il Pandoro Artigianale
Anche il pandoro ha vissuto una rinascita artigianale. Maestri pasticceri veronesi e di tutta Italia hanno perfezionato la ricetta, creando pandori di altissimo livello:
- Paluani, storica azienda veronese, produce pandori di qualità superiore
- Perbellini, pasticceria veronese pluripremiata, crea un pandoro artigianale eccezionale
- Molti maestri pasticceri del panettone producono anche pandori artigianali
Le Varianti Creative
Anche il pandoro ha generato varianti:
- Pandoro farcito: con crema al mascarpone, cioccolato, nocciola
- Pandoro al cioccolato: impasto arricchito con cacao
- Mini pandoro: versioni monoporzione
- Pandoro ripieno: tagliato a strati e farcito con creme
Una tradizione casalinga molto amata è il pandoro mascarpone, dove il dolce viene tagliato a fette orizzontali e farcito con crema al mascarpone, creando una sorta di torta a strati.
La Grande Rivalità: Milano vs Verona
La “guerra” tra panettone e pandoro è diventata negli anni una simpatica tradizione natalizia italiana. Famiglie si dividono, discussioni accese nascono a tavola, meme invadono i social media. È una rivalità affettuosa che in realtà nasconde l’amore per entrambi i dolci.
I Sostenitori del Panettone Dicono:
- È il dolce più antico e tradizionale
- La complessità di uvetta e canditi lo rende più interessante
- La storia e le leggende lo rendono romantico
- È più versatile: si può mangiare a colazione, merenda, dopo cena
- Le varianti artigianali sono infinite
I Sostenitori del Pandoro Rispondono:
- La sua purezza è un valore: non serve nascondere la qualità con uvetta e canditi
- È più soffice e burroso, si scioglie in bocca
- La forma è più elegante e scenografica
- È perfetto da farcire e personalizzare
- Lo zucchero a velo è magico e festivo
La Verità
La verità è che entrambi sono capolavori della pasticceria italiana. Non serve scegliere: in molte case italiane, sulla tavola di Natale trovano posto entrambi, testimoniando la ricchezza della nostra tradizione dolciaria.
La Produzione: Arte e Scienza
Sia il panettone che il pandoro richiedono una maestria tecnica straordinaria. Non sono dolci che si improvvisano.
La Lievitazione
Il segreto di entrambi è la lievitazione naturale con lievito madre. Il lievito madre è un impasto di acqua e farina colonizzato da lieviti e batteri lattici naturali, che viene “rinfrescato” quotidianamente. Alcuni pasticceri hanno lieviti madri vecchi di 50-100 anni, tramandati di generazione in generazione.
La lievitazione avviene in tre fasi:
- Primo impasto: si prepara il lievito madre rinfrescato e si fa lievitare per ore
- Secondo impasto: si aggiungono altri ingredienti e si fa lievitare ancora
- Terzo impasto: si completa con gli ingredienti finali (uvetta, canditi per il panettone) e ultima lievitazione
Il processo totale richiede 36-72 ore, a seconda della ricetta.
La Cottura
Anche la cottura è delicatissima. I grandi pandori e panettoni artigianali vengono cotti in forni a temperatura controllata per 40-50 minuti. Troppo caldo e si bruciano fuori rimanendo crudi dentro, troppo freddo e non crescono adeguatamente.
Il Raffreddamento
Dopo la cottura, panettoni e pandori vengono appesi a testa in giù per 8-12 ore. Questo impedisce alla struttura alveolare, ancora calda e morbida, di crollare su se stessa per il peso. È un passaggio fondamentale per mantenere la sofficità.
Il Fenomeno Mondiale
Oggi panettone e pandoro hanno conquistato il mondo. Si vendono in tutti i continenti, sono diventati simboli del Natale italiano all’estero. Maestri pasticceri italiani emigrati in Sud America, Stati Uniti, Australia hanno portato con sé le ricette, creando fenomeni locali.
In Perù, incredibilmente, il panettone ha avuto un successo straordinario, diventando il dolce natalizio nazionale. Gli italiani emigrati portarono la tradizione, che si radicò così profondamente che oggi il Perù produce panettoni artigianali di altissimo livello.
In Brasile, con la grande comunità italiana, panettone (chiamato “panetone”) e pandoro sono onnipresenti a Natale.
Anche Giappone, sempre affascinato dalla cultura italiana, ha abbracciato questi dolci, creando versioni locali con ingredienti giapponesi.
Come Riconoscere Qualità
Non tutti i panettoni e pandori sono uguali. Ecco come riconoscere un prodotto di qualità:
Panettone di Qualità:
- Ingredienti: burro (non margarina), uova fresche, lievito madre, canditi artigianali
- Alveolatura: deve essere ampia, irregolare, con “fili” visibili
- Colore: dorato, non troppo scuro
- Profumo: intenso di burro, vaniglia, agrumi
- Consistenza: morbido, umido (non secco), elastico
- Durata: un panettone artigianale dura anche 60 giorni ben conservato
Pandoro di Qualità:
- Ingredienti: alta percentuale di burro e uova
- Colore: giallo intenso, uniforme
- Struttura: “foglie” concentriche visibili al taglio
- Consistenza: vellutata, quasi burrosa
- Profumo: vaniglia, burro
- Zucchero a velo: in bustina a parte, da spolverare al momento
Prezzi e Mercato
Il mercato è vastissimo:
- Industriali base: €3-8, qualità standard
- Industriali premium: €15-25, ingredienti migliori
- Artigianali locali: €20-35, buona qualità
- Artigianali d’autore: €35-80, maestri pasticceri famosi
- Alta pasticceria: oltre €80-100, ingredienti e lavorazione eccezionali
Il prezzo è giustificato dai tempi di lavorazione, dalla qualità degli ingredienti, dalla maestria artigianale.
Conservazione e Consumo
Come Conservare:
- In luogo fresco e asciutto (non frigorifero)
- Nella confezione originale fino all’apertura
- Una volta aperto, in contenitore ermetico o avvolto in pellicola
- Consumare entro 7-10 giorni dall’apertura
Come Servire:
- A temperatura ambiente (toglierlo dal frigorifero almeno 2 ore prima)
- Tagliare con coltello a lama lunga e liscia
- Il panettone si taglia dall’alto verso il basso in fette verticali
- Il pandoro si taglia orizzontalmente seguendo le punte della stella
Abbinamenti:
- Vini dolci: Moscato d’Asti, Passito, Vin Santo
- Spumanti: Prosecco extra dry, Franciacorta dolce
- Creme: mascarpone, zabaione, crema al limoncello
- Cioccolato: fondente fuso per intingere
Conclusione: Due Simboli, Una Tradizione
Panettone e pandoro sono molto più di semplici dolci: sono simboli dell’identità italiana, testimoni di una tradizione pasticcera che ha pochi eguali al mondo, espressione di quella ricerca della bellezza e della qualità che ci contraddistingue.
Che siate milanesi fedeli al panettone o veronesi devoti al pandoro, che amiate entrambi o nessuno dei due, questi dolci fanno parte del patrimonio culturale italiano. Ogni anno, quando arriva dicembre e le scatole colorate compaiono sugli scaffali, sappiamo che il Natale è vicino.
E quest’anno, mentre addentate la vostra fetta preferita, ricordate le storie, le leggende, i maestri pasticceri, le ore di lavorazione che hanno reso possibile quel momento di dolcezza. Perché dietro ogni fetta c’è un pezzo di storia italiana.
Buon Natale, e che sia panettone o pandoro, che sia dolce!
Articolo pubblicato da Stile Tricolore
