Il baccalà alla lucana rappresenta uno dei piatti più autentici e saporiti della tradizione culinaria della Basilicata. Questa ricetta, che affonda le sue radici nella cultura contadina lucana, trasforma il baccalà nordico in un’esperienza gastronomica tipicamente mediterranea, grazie all’incontro perfetto con i famosi peperoni cruschi, simbolo indiscusso della cucina basilicatese.
La Storia del Baccalà in Basilicata
La presenza del baccalà nella cucina lucana può sembrare curiosa, considerando che la Basilicata è una regione prevalentemente montuosa e lontana dai mari del Nord. Tuttavia, fin dal Medioevo, i mercanti portavano questo pesce conservato lungo le rotte commerciali che attraversavano il Sud Italia, rendendolo accessibile anche nelle zone più interne.
Le massaie lucane, con la loro proverbiale creatività, hanno saputo trasformare questo ingrediente “importato” in un piatto che parla il linguaggio autentico della loro terra. Il baccalà alla lucana divenne così un piatto della tradizione povera, preparato soprattutto durante la Quaresima e nelle occasioni speciali.
I Peperoni Cruschi: L’Oro Rosso della Basilicata
Non si può parlare di baccalà alla lucana senza dedicare il giusto spazio ai peperoni cruschi, ingrediente fondamentale che caratterizza questo piatto e molte altre specialità basilicatesi.
Cosa Sono i Peperoni Cruschi
I peperoni cruschi sono peperoni rossi dolci (Capsicum annuum) che vengono coltivati principalmente nella zona di Senise, in provincia di Potenza. Il nome “crusco” deriva dal termine dialettale che significa “croccante”, caratteristica che acquisiscono dopo il particolare processo di lavorazione.
Il Processo di Produzione
La produzione dei peperoni cruschi segue un metodo tramandato da generazioni:
- Raccolta: I peperoni vengono raccolti a piena maturazione, quando hanno raggiunto il caratteristico colore rosso intenso
- Infilzatura: Vengono infilzati con ago e filo a formare le tipiche “serte” (collane)
- Essiccazione: Le serte vengono appese in luoghi ventilati e asciutti per circa 15-20 giorni
- Conservazione: Una volta essiccati, i peperoni possono essere conservati per tutto l’anno
Le Proprietà Nutritive
I peperoni cruschi mantengono molte delle proprietà nutritive del peperone fresco:
- Ricchi di vitamina C e betacarotene
- Fonte di antiossidanti naturali
- Poveri di calorie
- Privi di glutine
- Ricchi di capsaicina (anche se dolci)
La Ricetta Tradizionale del Baccalà alla Lucana
Ingredienti per 4 Persone
Per il baccalà:
- 800g di baccalà già ammollato
- 6-8 peperoni cruschi
- 400g di pomodori pelati
- 2 cipolle medie
- 4 spicchi d’aglio
- 100ml di olio extravergine d’oliva
- 200g di olive nere lucane
- Prezzemolo fresco
- Peperoncino piccante (facoltativo)
- Sale e pepe nero
Preparazione Passo Passo
Preparazione del baccalà:
- Pulizia: Pulire accuratamente il baccalà dalle spine e dalla pelle, tagliarlo a pezzi di media grandezza
- Ammollo: Se non già fatto, ammollare il baccalà in acqua fredda per 24-48 ore, cambiando l’acqua ogni 6-8 ore
Preparazione dei peperoni cruschi:
- Frittura: In una padella con olio caldo (ma non bollente), friggere i peperoni cruschi per pochi secondi fino a che diventano croccanti
- Scolatura: Scolare su carta assorbente e tenere da parte
Preparazione del soffritto:
- Base aromatica: In una casseruola capiente, soffriggere nell’olio la cipolla tritata finemente e l’aglio
- Aggiunta pomodori: Aggiungere i pomodori pelati spezzettati e cuocere per 10 minuti
Cottura finale:
- Unione ingredienti: Aggiungere i pezzi di baccalà al soffritto
- Cottura: Cuocere a fuoco medio per 20-25 minuti, girando delicatamente
- Completamento: Aggiungere le olive, i peperoni cruschi sbriciolati, il prezzemolo e il pepe
Varianti Regionali del Baccalà alla Lucana
Baccalà con Peperoni e Patate
Alcune varianti includono le patate tagliate a cubetti, che vengono aggiunte insieme al baccalà per una versione più sostanziosa.
Baccalà in Bianco
Una versione più delicata prevede l’omissione del pomodoro, esaltando maggiormente il sapore del pesce e dei peperoni cruschi.
Baccalà con Baccelli
Nella zona del Vulture, si aggiungono i baccelli (fave fresche) per una nota primaverile.
Il Valore Nutrizionale del Baccalà alla Lucana
Il baccalà alla lucana è un piatto completo dal punto di vista nutrizionale:
- Proteine: Il baccalà fornisce proteine di alta qualità
- Vitamine: I peperoni cruschi apportano vitamina C e A
- Minerali: Ricco di potassio, fosforo e iodio
- Antiossidanti: I pomodori e i peperoni sono fonti naturali di licopene
- Grassi buoni: L’olio extravergine fornisce acidi grassi monoinsaturi
Abbinamenti e Servizio
Accompagnamenti Tradizionali
Il baccalà alla lucana si sposa perfettamente con:
- Pane di Matera: Il pane DOP lucano è l’accompagnamento ideale
- Polenta: Soprattutto nelle zone montane della regione
- Verdure grigliate: Melanzane, zucchine e peperoni freschi
Abbinamenti Vini
Per valorizzare al meglio questo piatto, si consigliano:
- Aglianico del Vulture: Il vino rosso principe della Basilicata
- Matera DOC: Bianco fresco e minerale
- Grottino di Roccanova: Rosso di media struttura
La Stagionalità del Piatto
Tradizionalmente, il baccalà alla lucana viene preparato durante i mesi invernali e nel periodo quaresimale. I peperoni cruschi, essendo un prodotto conservato, permettono di gustare il sapore dell’estate anche nei mesi più freddi.
Dove Trovare gli Ingredienti
Peperoni Cruschi
I peperoni cruschi autentici possono essere acquistati:
- Direttamente dai produttori di Senise
- Nei mercati locali della Basilicata
- Online presso rivenditori specializzati in prodotti lucani
- Nei migliori negozi di gastronomia italiana
Baccalà di Qualità
Per un risultato ottimale, è importante scegliere:
- Baccalà di prima scelta, ben conservato
- Preferibilmente già ammollato da pescivendoli di fiducia
- Evitare prodotti troppo salati o mal conservati
La Cultura Gastronomica Lucana
Il baccalà alla lucana rappresenta perfettamente la filosofia culinaria basilicatese: trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di sapore attraverso tecniche tramandate di generazione in generazione. Questa ricetta testimonia la capacità della cucina lucana di integrare elementi “esterni” (il baccalà nordico) con prodotti del territorio (i peperoni cruschi), creando un’armonia di sapori unica.
Consigli per la Preparazione Perfetta
Trucchi dei Maestri Cuochi Lucani
- Qualità del baccalà: La riuscita del piatto dipende molto dalla qualità del baccalà. Deve essere bianco, consistente e non troppo salato
- Frittura dei peperoni: I peperoni cruschi devono essere fritti rapidamente in olio non troppo caldo per evitare che si brucino
- Cottura delicata: Il baccalà non deve essere mescolato troppo energicamente per non sfaldarlo
- Riposo: Il piatto migliora se fatto riposare qualche ora prima di servirlo
Errori da Evitare
- Non sciacquare sufficientemente il baccalà
- Friggere i peperoni cruschi a temperatura troppo alta
- Cuocere il baccalà troppo a lungo
- Aggiungere troppo sale (il baccalà è già sapido)
Il Baccalà alla Lucana nel Mondo
Questo piatto tradizionale ha seguito le migrazioni dei lucani nel mondo, diventando un simbolo della cucina italiana all’estero. In Argentina, Stati Uniti e Germania, dove sono presenti comunità lucane, il baccalà alla lucana viene preparato durante le feste tradizionali, mantenendo vivo il legame con la terra d’origine.
Sostenibilità e Tradizione
La preparazione del baccalà alla lucana rappresenta anche un esempio di sostenibilità ante litteram: l’utilizzo di pesce conservato permetteva di avere proteine di qualità anche lontano dal mare, mentre i peperoni cruschi rappresentano un metodo di conservazione naturale che evita sprechi alimentari.
Conclusioni: Un Piatto, Una Storia
Il baccalà alla lucana è molto più di una semplice ricetta: è un racconto di tradizioni, migrazioni, adattamenti e creatività. Ogni boccone porta con sé la storia di una terra aspra ma generosa, di un popolo che ha saputo trasformare la necessità in arte culinaria.
I peperoni cruschi, con la loro croccantezza e il loro sapore dolce e affumicato, rappresentano l’anima di questo piatto, conferendogli quel carattere inconfondibile che lo rende unico nel panorama gastronomico italiano.
Preparare il baccalà alla lucana significa entrare in contatto con una tradizione millenaria, onorare la saggezza delle nonne lucane e portare in tavola un pezzo autentico dell’Italia meridionale.
Articolo scritto da Stiletricolore
