Festival del Formaggio a Campo Tures: la Capitale Europea dell’Oro Bianco

Un festival nato da una provocazione

Tutto comincia con una frase. La pronuncia di Hansi Baumgartner, ristoratore di fama, e il suo contenuto è una piccola bomba: «In Alto Adige si produce molto latte, ma non c’è una spiccata cultura del formaggio». A raccoglierla è Martin Pircher, proprietario di un negozio di alimentari a Campo Tures, appassionato di caseificazione e convinto che quella affermazione meriti una risposta concreta, non a parole ma a fatti — o meglio, a sapori.

Nasce così, dalla combustione tra una provocazione e una passione, il Festival del Formaggio di Campo Tures. La prima edizione conta dodici visitatori. Oggi, sedici edizioni dopo, l’evento è riconosciuto come uno degli appuntamenti gastronomici più importanti d’Italia, un punto di riferimento internazionale per produttori, affinatori, esperti e semplici appassionati che arrivano da ogni angolo d’Europa con una sola, comune ragione: l’amore per il formaggio.

La storia di questo festival è la storia di come un’idea nata quasi per contraddire un luogo comune si trasformi, con tenacia e visione, in un patrimonio culturale collettivo. Campo Tures non aveva una cultura del formaggio? Bene. Adesso ce l’ha, e ce la presta al mondo intero per tre giorni ogni due anni.

Campo Tures e la Valle Aurina: il contesto che amplifica il sapore

Non è un caso che questo festival si svolga qui. Campo Tures — in tedesco Sand in Taufers — è il capoluogo della Valle Aurina, una delle valli più suggestive dell’Alto Adige, incastonata tra le Alpi Aurine a nord e le Dolomiti di Braies a est. A 884 metri di altitudine, dominata da uno dei castelli medievali meglio conservati di tutto l’arco alpino — il Castello di Tures, visibile da quasi ogni punto del paese —, la cittadina ha un’anima profondamente alpina, fatta di malghe, prati enormi e quel senso di spazio verticale che le Alpi sanno dare in modo unico.

È un territorio che produce latte di altissima qualità, dove le mucche pascolano su alpeggi che in estate raggiungono i 2.000 metri, dove l’acqua è purissima e il foraggio profuma di erbe di montagna che il pianuro non conosce. Tutto questo si ritrova, poi, nei formaggi locali: quella complessità aromatica che rende il formaggio di malga qualcosa di irriproducibile in qualsiasi altra condizione di produzione industriale.

Il Festival porta qui produttori da tutto il continente, ma il dialogo tra le eccellenze esterne e il territorio ospitante è sempre presente, non solo come scenografia ma come sostanza del discorso gastronomico. Ogni assaggio di un formaggio norvegese o olandese acquista senso diverso se messo in confronto con un Graukäse appena tagliato a pochi metri di distanza: è la magia della geografia del gusto.

Il protagonista assoluto: il Graukäse, formaggio grigio di Valle Aurina

Se ogni edizione del Festival ha un re non dichiarato, quello è il Graukäse — il formaggio grigio. Un Presidio Slow Food, prodotto esclusivamente in Valle Aurina e nelle valli limitrofe con latte vaccino crudo completamente scremato, senza l’aggiunta di caglio: la coagulazione avviene per acidificazione naturale, processo antichissimo che richiede un’attesa di quarantotto ore e una gestione artigianale impossibile da meccanizzare.

Il risultato è un formaggio magro — meno del dieci per cento di grassi — dalla crosta screziata di muffe grigio-verdi (da cui il nome), dall’odore deciso e penetrante, dal sapore intenso, pungente, con una componente acida ben presente e una persistenza aromatica che racconta secoli di tradizione casearia alpina. Non è un formaggio per tutti, al primo assaggio. È un formaggio per chi vuole capire qualcosa di autentico su un territorio, su una cultura, su un popolo.

Al Festival, il Graukäse viene presentato nelle sue varianti di stagionatura — fresco, semistagionato, stagionato — e abbinato con miele di montagna, pane di segale artigianale e, per i più audaci, con aceto di mele altoatesino. Ogni versione racconta una fase diversa della stessa storia.

Alcuni protagonisti della vetrina casearia internazionale

Il programma: tre giorni di esperienze del gusto

Il Festival del Formaggio non è solo un mercato dove acquistare formaggi. È un programma articolato di esperienze, pensato per accompagnare ogni tipologia di visitatore — dal semplice curioso all’esperto di settore, dal turista in cerca di un’emozione gastronomica al professionista che vuole aggiornarsi sulle ultime tendenze della caseificazione europea.

I Presidi Slow Food: quando il formaggio è resistenza culturale

Tra le sezioni più significative del Festival c’è la presenza consolidata dei Presidi Slow Food: prodotti caseari che Slow Food ha scelto di tutelare perché a rischio di estinzione, perché prodotti in quantità minime da pochi artigiani, perché portatori di tecniche e saperi che andrebbero persi per sempre se nessuno li sostenesse attivamente.

Il Graukäse è il Presidio di casa, ma al Festival si incontrano anche altri esempi straordinari di resistenza casearia: formaggi prodotti da razze bovine rare, affinati in grotte naturali, avvolti in foglie di noce o immersi nella morchia dell’olio extravergine. Prodotti che parlano di biodiversità, di patrimonio genetico del bestiame, di ecosistemi locali che sopravvivono solo grazie alla scelta di qualcuno di continuare a produrli nel modo antico.

Partecipare a queste sezioni del Festival significa entrare in contatto con una dimensione del cibo che va ben oltre il piacere sensoriale. Significa capire che ogni morso di un Presidio Slow Food è un atto di conservazione culturale, un voto a favore della diversità gastronomica del pianeta.

Gli abbinamenti: formaggio e non solo

Chi pensa che il Festival del Formaggio sia un evento monodimensionale si sbaglia. La varietà delle eccellenze gastronomiche in mostra va ben oltre il cacio: camminando tra gli stand, si scoprono abbinamenti che ampliano e complessificano l’esperienza del formaggio in modo sorprendente.

Il miele di montagna dell’Alto Adige — dai fiori di rododendro, di castagno, di tiglio — trova nel formaggio il suo interlocutore ideale: dolcezza e sapidità in dialogo, acidità e floreale che si bilanciano. Il pane di segale artigianale, denso e profumato, è la base d’elezione per ogni assaggio di Graukäse. I vini dell’Alto Adige — Gewürztraminer, Lagrein, Pinot Bianco — vengono presentati in abbinamento con i formaggi locali in degustazioni comparate che rivelano connessioni territoriali profonde.

E poi: cioccolato di manifattura artigianale, caffè di tostatura selezionata, grappa di vinaccia altoatesina, birre artigianali di microbirrifici locali, tartufi, aceti, yogurt di malga. Il Festival è, in realtà, un grande mercato del gusto dove il formaggio è protagonista assoluto ma non unico, e dove le connessioni tra i prodotti sono altrettanto educative quanto i prodotti stessi.

Come arrivare e dove dormire: la logistica del paradiso caseario

Campo Tures si trova a circa 85 km da Bolzano, nella parte settentrionale della provincia, raggiungibile via autostrada A22 del Brennero fino a Bressanone, poi statale per Brunico e infine la Val Pusteria fino all’imbocco della Valle Aurina. Il percorso in auto dalla pianura padana è di circa 3-4 ore da Milano, 2 da Verona. Non esiste collegamento ferroviario diretto: il treno più vicino arriva a Brunico, da cui partono autobus locali per la Valle Aurina.

La Valle Aurina dispone di un’offerta ricettiva ampia e di ottima qualità: hotel, masi agrituristici, appartamenti vacanze. Durante il Festival la richiesta è alta — si consiglia la prenotazione con almeno due mesi di anticipo, soprattutto per i weekend. La zona è splendida in ogni stagione, e molti visitatori scelgono di trasformare la visita al Festival in un’occasione per scoprire la valle: le passeggiate invernali, le terme, il Museo Miniere di Rio Bianco, le chiese romaniche nascoste tra i boschi.

Il senso di un festival: perché il formaggio merita una festa

C’è qualcosa di profondamente umano nel formaggio. Non è solo un alimento: è una tecnologia antichissima per conservare il latte, per trasformarlo nel tempo, per estrarne sapori che il latte fresco non potrebbe mai esprimere da solo. È fermento e pazienza, microbiologia e artigianato, terroir e genio umano. Ogni formaggio è una storia di un posto, di un animale, di un pastore, di un affinatore, di un territorio.

Il Festival del Formaggio di Campo Tures capisce tutto questo. Non è una fiera folkloristica dove il formaggio è pretesto per una sagra di paese. È un evento che prende sul serio un alimento straordinario e lo racconta con la stessa cura con cui un museo racconta un’opera d’arte. I Laboratori del Gusto sono, in fondo, lezioni di storia dell’umanità attraverso il palato. Le degustazioni comparate sono esercizi di geologia commestibile. Gli show cooking sono performance che dimostrano come la grande cucina prenda sempre, alla fine, dalla grande artigianalità.

Quando Martin Pircher ha deciso di rispondere alla provocazione di Hansi Baumgartner con un festival, forse non immaginava di stare costruendo qualcosa destinato a diventare un riferimento europeo. Ma è così che succedono le cose migliori: per passione, per ostinazione, per il desiderio irrazionale di dimostrare che un posto vale più di quanto gli si riconosca. Campo Tures aveva il latte. Mancava solo qualcuno che avesse il coraggio di trasformarlo in cultura. Quel qualcuno c’è stato. E la cultura, da allora, è rimasta.