Nel cuore della **Murgia barese**, tra paesaggi aridi e sconfinati, nasce un’eccellenza della gastronomia italiana che ha conquistato i palati di tutto il mondo: il **Pane di Altamura DOP**.
Non un semplice alimento, ma un vero e proprio simbolo di tradizione, qualità e legame indissolubile con il proprio territorio. Con la sua inconfondibile crosta croccante e la mollica soffice e profumata, questo pane racconta storie millenarie di contadini, fornai e un amore incondizionato per le cose fatte bene. Scopriamo insieme cosa rende il Pane di Altamura così speciale.
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Una Storia che Affonda le Radici nel Medioevo
La storia del Pane di Altamura è antica quanto la sua ricetta. Le prime testimonianze scritte risalgono addirittura al **Medioevo**, quando il poeta latino Orazio, nel I secolo a.C., ne lodava già la bontà durante un viaggio da Roma a Brindisi, definendolo il “pane migliore del mondo”. Questo ci dà un’idea di quanto profonda sia la sua tradizione.
Nel corso dei secoli, la panificazione ad Altamura e nei comuni limitrofi della Murgia è diventata una vera e propria arte. Le massaie erano solite impastare il pane in casa, ma lo portavano a cuocere nei **forni pubblici** comuni, contrassegnandolo con un timbro per riconoscerlo. Questo sistema cooperativo e comunitario ha contribuito a sviluppare una tecnica di panificazione unica, tramandata di generazione in generazione e affinata nel tempo.
Il pane di Altamura era, ed è tuttora, un alimento fondamentale per la dieta delle popolazioni contadine e dei pastori, grazie alla sua straordinaria capacità di conservarsi fresco per molti giorni, essenziale per chi lavorava lontano da casa.
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Il Riconoscimento DOP: Un Sigillo di Autenticità
La qualità e l’unicità del Pane di Altamura sono state ufficialmente riconosciute nel 2003 con l’ottenimento della **Denominazione di Origine Protetta (DOP)** da parte dell’Unione Europea. Questo prestigioso sigillo garantisce che il pane venga prodotto rispettando un rigoroso disciplinare, che ne tutela ogni fase, dalla coltivazione del grano alla cottura finale.
Il disciplinare stabilisce che il Pane di Altamura DOP debba essere prodotto solo nei territori dei comuni di **Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge**, tutti situati nella provincia di Bari, in Puglia. Ma non solo l’area geografica è definita; anche gli ingredienti e il processo sono rigidamente controllati:
- Ingredienti: Deve essere ottenuto esclusivamente con **semola rimacinata di grano duro** proveniente da cultivar specifiche coltivate nel territorio delimitato (Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto), acqua, sale marino e **lievito madre** (lievito naturale o “criscito”).
- Processo: Il disciplinare definisce tempi precisi per le fasi di impastamento, prima lievitazione, formatura, seconda lievitazione e cottura nel forno a legna o in forni a mattoni refrattari.
È questa intransigenza che assicura che ogni fetta di Pane di Altamura DOP sia un’esperienza sensoriale autentica e irripetibile.
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Le Caratteristiche Inconfondibili del Pane di Altamura
Il Pane di Altamura è riconoscibile a prima vista e al primo morso. Le sue caratteristiche distintive sono:
- Forma: Tradizionalmente si presenta in due forme principali: la “U sckuanète” (pane accavallato, alto e con due “cornetti” che si incrociano sulla sommità) e il “Cappidd de prèvete” (cappello di prete, una forma più bassa e allungata).
- Crosta: Di colore bruno, spessa e fragrante, garantisce la conservazione della mollica.
- Mollica: Giallo paglierino, alveolata (cioè ricca di buchi), morbida, elastica e con un profumo intenso e inconfondibile.
- Conservazione: Una delle sue qualità più apprezzate è la capacità di mantenersi fresco e fragrante per diversi giorni (anche 7-10 giorni se ben conservato), senza perdere le sue qualità organolettiche.
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Come Gustare al Meglio il Pane di Altamura: Abbinamenti e Ricette
Il Pane di Altamura è un pane versatile, perfetto per accompagnare qualsiasi pasto, ma esprime il meglio di sé in abbinamenti semplici che ne esaltano il sapore.
- Crudo di Altamura e Olio EVO: Un classico intramontabile. Una fetta di pane fresco con un filo d’olio extra vergine d’oliva pugliese e un pizzico di sale.
- Bruschette: Tostato leggermente e condito con pomodorini freschi, aglio, basilico e olio, diventa una bruschetta indimenticabile.
- Accompagnamento per Salumi e Formaggi: La sua struttura robusta e il sapore neutro (ma profondo) lo rendono ideale per accompagnare salumi e formaggi tipici della Murgia.
- Zuppe e Minestre: È il compagno perfetto per zuppe di legumi, minestroni e piatti della tradizione contadina, dove assorbe i sapori senza disfarsi.
- Cucina del Riciclo: Ottimo per preparare la **”cialledda”**, un piatto freddo contadino a base di pane raffermo, pomodori, cipolla e origano, o per la “panzanella” in chiave pugliese.
Il Pane di Altamura DOP non è solo un alimento, ma un pezzo di storia, cultura e identità pugliese. Ogni morso è un viaggio nei sapori autentici della nostra terra, un’esperienza che celebra la semplicità e la grandezza della tradizione italiana.
