Quando si parla di tiella, non si racconta semplicemente di un piatto. Si narra di una filosofia culinaria pugliese, di come una comunità di pescatori e contadini abbia saputo trasformare ingredienti semplici in armonia perfetta di sapori. La tiella pugliese è un piatto che incarna l’essenza della cucina pugliese: genuinità, solidarietà, sapienza nel combinare quello che la terra offre con quello che il mare regala, il tutto cotto lentamente nel calore del forno fino a diventare tutt’uno aromatico e succoso.
Non esiste ricetta unica della tiella pugliese. Come molti piatti tradizionali italiani, varia per provincia, per borgo, per famiglia. Ma gli elementi fondamentali rimangono costanti: riso, patate, cozze, pomodoro, formaggio, olio. Questi ingredienti, apparentemente comuni, quando combinati con tecnica giusta e pazienza, diventano qualcosa di straordinario. La tiella pugliese è un piatto che parla di generosità, di abbondanza controllata, di come anche chi aveva poco poteva mangiare bene trasformando ciò che aveva con amore e maestria.
Questo articolo esplora la Tiella in tutte le sue dimensioni: dalle origini medievali alle varianti regionali contemporanee, dalla tecnica di preparazione ai segreti tramandati dalle nonne pugliesi, dagli abbinamenti ai vini agli aspetti culturali che la rendono più di una semplice ricetta. Scopriremo perché questo piatto, piuttosto sconosciuto fuori dalla Puglia fino a pochi decenni fa, oggi viene celebrato dai grandi chef come simbolo di cucina italiana autentica.
Le Origini: Quando la Tiella Raccontava di Scambi Commerciali
Le origini della tiella affondano le radici in periodi storici affascinanti, mescolando influenze culinarie diverse: spagnola, greca, araba, tutte presenti nella storia della Puglia attraverso dominazioni, commerci, scambi culturali.
Il nome: spagnolo ma profondamente pugliese
Il termine “Tiella” deriva dal vocabolo spagnolo “Paella” (o dalla forma “Tella“, il recipiente usato in Spagna per cucinare). Questo non è casuale: la Puglia, durante il lungo periodo di dominio aragonese e poi spagnolo (dal XIII al XVIII secolo), subisce enormi influenze culinarie dall’Iberia. La tecnica di cuocere riso, verdure e proteine in un unico recipiente nel forno è un concetto importato dalla Spagna, ma i pugliesi l’hanno rielaborato completamente.
Mentre la Paella spagnola privilegia saffrano, brodo di pesce, e è piatto di riso prevalentemente, la Tiella pugliese è sintesi diversa: non predominanza di un elemento ma equilibrio perfetto tra riso, patate, molluschi/pesce. È un’evoluzione locale di concetto importato, trasformato in qualcosa di unico e profondamente pugliese.
L’Epoca medievale: scambi di mercanzie e ricette
Durante il Medioevo, la Puglia era crocevia di commerci mediterranei. Mercanti veneziani, genovesi, catalani, arabi transitavano per porti come Bari, Brindisi, Taranto. Con mercanzie di valore (spezie, seta, metalli) circolavano anche ricette, tecniche culinarie, ingredienti.
La dominazione aragonese (1282-1442) e poi quella spagnola più generale portarono massicci influssi culinari. Ma la Puglia, come sempre accade nelle culture autentiche, non copia passivamente: reinterpreta, adatta ai propri ingredienti, alla propria sensibilità culinaria. La tiella pugliese è risultata perfetta in questo processo: concetto spagnolo, ma ingredienti e tecnica completamente pugliesi.
Evoluzione Nel Tempo: Dai Signori ai Contadini
Inizialmente, la tiella era piatto da ricchi: signori feudali, nobiltà che potevano permettersi il pesce fresco e il riso importato (costoso all’epoca). Gradualmente, diventa piatto di festa popolare: il giorno della festa patronale, in occasioni speciali, anche i ceti meno abbienti preparavano tiella pugliese usando le cozze raccolte dai moli, le patate dell’orto, il riso risparmiato durante l’anno.
Questa evoluzione da piatto nobile a piatto popolare è uno dei motivi della grandezza della tiella: è un piatto “democratico”, che funziona tanto a tavola di signore quanto a mensa di contadini, tanto con ingredienti di lusso quanto con ingredienti umili.
Gli Ingredienti: La Sinfonia di Sapori
La bellezza della Tiella risiede nella semplicità e qualità dei suoi ingredienti. Non è cucina di artifici o tecnicismi complessi: è cucina di purezza.
Il Riso: La Base Fondamentale
Il riso è elemento portante della tiella pugliese. Tradizionalmente si usa riso Arborio o Carnaroli, varietà italiane a grana lunga che mantengono forma durante la cottura prolungata senza diventare papposa. Caratteristica fondamentale: il riso deve rimanere al dente, con grani ben distinti, non risotto cremoso.
Alcuni pugliesi preferiscono il riso Vialone Nano, varietà che assorbe liquido mantenendo la struttura. L’importante è riso di qualità: non riso da supermercato economico che diventa poltiglia, ma riso che “sa di riso”, con profumo naturale di cereali.
La quantità di riso per persona è generalmente di 70-80 grammi (a persona), ma varia con le proporzioni di altri ingredienti.
Le patate: dolcezza e struttura
Le patate nella tiella non hanno semplici contorni. Forniscono dolcezza naturale, struttura, corposità al piatto. Vengono tagliate a fette sottili (circa 2-3 mm) e disposte in strati con riso e molluschi.
Si usa generalmente patata rossa (meno amidacea, mantiene forma) o patata bianca di qualità. Evitare patate mealy che diventerebbero purè. Le patate devono rimanere riconoscibili, mantenendo forma e leggermente croccanti al morso.
Una buona tiella ha equilibrio: patate presenti ma non predominanti, non trasformano il piatto in “pasticcio di patate”.
Le Cozze: Il Dono del Mare
Le cozze (Mytilus galloprovincialis) sono elementi che caratterizzano la “vera” tiella. Devono essere fresche, acquistate vive il giorno prima e conservate in frigorifero leggermente coperte (non in acqua che le soffoca).
Pulire le cozze: strofinare sotto l’acqua fredda per eliminare le alghe, tirare via il “baffo” (bisso). Se una cozza è già aperta e non si chiude al toccamento, scartare (è morta). Se durante la cottura non si apre, scartare anche quella.
Generalmente si usa una cozza per persona o poco meno. Le cozze forniscono sale naturale e sapore marino che contrastano magnificamente con la dolcezza delle patate e la cremosità del riso.
Alcune varianti tradizionali aggiungono vongole veraci oltre a cozze, creando ancora più complessità di sapore marino.
Pomodoro e Condimenti
Il pomodoro (fresco o pelato a seconda stagione) fornisce acidità che bilancia sapori. Generalmente si usa salsa di pomodoro fresco passato, non concentrato (troppo aggressivo).
L’olio d’oliva è essenziale: pugliese preferibilmente, con quel sapore robusto e leggermente pepato che caratterizza gli oli della regione. Quantità generosa ma non eccessiva: la tiella pugliese non deve “galleggiare”, ma deve essere ben oliata.
Aglio: discreto, non invadente. Mezzo spicchio schiacciato per piatto.
Sale e pepe: Con parsimonia. Le cozze già forniscono salinità.
Il Formaggio: La Nota Delicata
Il formaggio nella tiella tradizionale è un elemento discreto. Alcuni usano pecorino romano grattugiato (non eccessivamente, per non dominare), altri parmigiano reggiano importato da regioni limitrofe. L’importante è aggiunta delicata: poco formaggio grattugiato distribuito negli strati.
Moderni chef talvolta aggiungono burrata o fior di latte fresco in superficie dopo la cottura, elemento che aggiunge cremosità contemporanea mantenendo la tradizione.
La Ricetta: Tecnica e Pazienza
Preparare una grande tiella è un processo che richiede organizzazione, pazienza, rispetto per gli ingredienti. Non è un piatto veloce, ma neanche complicato.
Preparazione Preliminare (30 minuti)
- Pulire cozze accuratamente
- Tagliare patate a fette uniforme di 2-3 mm (importante uniformità per cottura omogenea)
- Preparare salsa di pomodoro (se usando pomodori freschi, passare al passaverdure o frullare leggermente)
- Misurare riso
- Grattugiare formaggio
- Preparare teglia (circa 30×40 cm per 6 persone): ungere leggermente con olio
Montaggio della tiella pugliese (15 minuti)
La costruzione è a strati alternati:
- Primo strato base: Fette di patata disposte a coprire interamente il fondo della teglia, leggermente salate
- Secondo strato: metà del riso, sparso uniformemente
- Terzo strato: metà delle cozze, distribuite regolarmente
- Quarto strato: Resto del riso
- Quinto strato: metà salsa di pomodoro
- Sesto strato: resto delle cozze
- Settimo strato: Finale di patate a coprire
- Condimento finale: salsa di pomodoro restante, olio d’oliva generoso, formaggio grattugiato, grani di pepe
Importante: Ogni strato deve essere condito leggeramente con sale, olio, e aggiunge spezie. Non c’è “salsa” separata, ma condimento distribuito negli strati.
Cottura (60-75 minuti a 180 °C)
La tiella va cotta in forno preriscaldato a 180 °C per 60-75 minuti (il tempo varia con il forno).
Primi 20 minuti: Forno coperto con carta stagnola per evitare che la superficie si asciughi troppo prima che l’interno cuocia.
Rimosso coperchio, restanti 40-55 minuti: Superficie inizia a dorare, acqua penetra via via negli ingredienti, profumi iniziano a sprigionarsi.
Segno di cottura perfetta: patate sono dure ma neanche pappose, riso è al dente ma non duro, liquido è stato assorbito quasi completamente, superficie ha una crosta leggermente croccante dorata, cozze si sono aperte (scartare eventuali rimaste chiuse).
Errore comune: Cuocere troppo rapidamente a temperatura alta. Tiella ha bisogno di cottura lenta e costante per permettere agli ingredienti di integrarsi perfettamente.
Riposo Finale (10 minuti)
Dopo l’estrazione dal forno, lasciare riposare 10 minuti prima di servire. Questo riposo permette la stabilizzazione dei liquidi, facilita il servizio mantenendo la struttura.
Le Varianti Regionali: Un Piatto, Infinite Interpretazioni
Una delle bellezze della tiella pugliese è che non esiste ricetta unica. Ogni regione, ogni provincia, ogni famiglia ha la propria variante.
Tiella Barese
Quella del capoluogo pugliano è probabilmente più nota internazionalmente. Usa abbondanti cozze, spesso solo cozze come proteina marina, equilibrio perfetto tra riso e patate. È la “Tiella classica” che la maggior parte dei pugliesi al Nord considera la vera Tiella.
Tiella Tarantina
La provincia di Taranto, essendo importante porto peschereccio, aggiunge spesso vongole veraci oltre alle cozze. Talvolta aggiunge anche gamberi o calamari. È Tiella più “mare”, più ricca, più complessa nei sapori.
Tiella Leccese
Nel Salento, la tiella tende a essere più semplice, con meno molluschi ma proporzionalmente più patate. A volte aggiunge melanzane creando “tiella di melanzane”. Alcuni usano pesce povero (come gli sgliate) anziché cozze.
Tiella Moderna Contemporanea
Chef contemporanei reinterpretano la tiella pugliese aggiungendo elementi inaspettati: burrata fresca in superficie, ristretto di pomodoro concentrato, bottarga (uova di muggine essiccate), pangrattato tostato. Queste varianti, pur allontanandosi dalla tradizione, portano nuovo interesse al piatto che rischiava di diventare “classico noioso”.
Abbinamenti Gastronomici: Cosa Bere e Cosa Mangiare Prima
La tiella è un piatto completo, spesso portata come unica in pasti informali. Ma in contesti più formali, come abbinarla?
Vini Consigliati
Vini bianchi leggeri: Verdeca pugliese, Fiano campano. Freschezza e leggerezza bilanciano la ricchezza della tiella.
Vini bianchi strutturati: Greco di Tufo, Falanghina del Sannio. Per chi preferisce vini con più corpo.
Vini rosati: Rosato del Salento, perfetto con la ricchezza marina e il sapore iodato delle cozze.
Evitare: vini rossi importanti (troppo pesanti), vini molto secchi (no acidità eccessiva), vini dolci (conflittano con il salato).
Primo piatto prima della tiella
Se servita come portata principale o come seconda portata (non come piatto unico), la tiella con primo piatto leggero crea un menù interessante.
Precedere con: pasta al pomodoro semplice, minestra di verdure, pasta e fagioli (non pesante). L’importante è che il primo piatto sia più leggero della tiella.
Contorni e Accompagnamenti
La tiella pugliese, essendo già piatto completo (contiene verdure, proteine, amido), non richiede contorni. Eventualmente:
Insalata fresca: rucola con limone, pomodorini. La freschezza contrasta con il calore della tiella.
Pane tostato: Per “pulire” i bordi della teglia, raccogliere gli ultimi sapori.
Dolce Finale
Dopo tiella generosa, il dolce deve essere leggero, dissetante: granita di limone, gelato di mandorla, semifreddo ai pistacchi. Evitare dolci molto pesanti che stancherebbero ulteriormente.
La Cultura della Tiella: Quando si Mangia, Come si Condivide
La tiella pugliese non è semplicemente cibo. È esperienza sociale, è momento condiviso.
La Tiella pugliese Come Festa
In Puglia, la tiella è un classico piatto di festa patronale, di primo maggio (tradizionalmente data di preparazione collettiva di tiella in famiglia), di celebrazioni familiari.
La preparazione di tiella in famiglia è un evento collettivo: le donne (storicamente) si ritrovavano in cucina, preparavano gli ingredienti insieme, ne condividevano il risultato. Oggi, questo elemento di condivisione rimane, anche se le dinamiche familiari sono cambiate.
La Tiella Negli Spazi Pubblici
Durante i feste di paese, la tiella si prepara in quantità monumentali in grandi teglie comuni, cotta in forni pubblici (spesso ex forni del pane). Viene poi distribuita a tutta la comunità. È momento di comunanza, di affermazione dell’identità collettiva.
L’Oralità della Ricetta
La ricetta della tiella è tramandata oralmente, da nonna a madre a figlia. Non esiste “ricetta scritta” – il sapere è nel gesto, nell’osservazione, nell’esperienza.
Questo è il motivo per cui ogni tiella è leggermente diversa: non è un difetto ma una caratteristica delle ricette tradizionali. Ogni cuoco imprime un’impronta personale.
Consigli Pratici: Come Preparare una Tiella Perfetta
Non aver paura degli ingredienti: la tiella sembra complicata, ma è una combinazione semplice. L’importante è rispettare proporzioni e tempi.
Qualità degli ingredienti: Non risparmiare sul riso, sulle cozze, sull’olio. È lì che risiede la differenza tra “Tiella passabile” e “Tiella eccellente”.
Teglia appropriata: Usare una teglia che sia abbastanza profonda (almeno 6 cm) per permettere la stratificazione. Teglia troppo grande e poco profonda produce una teglia appiattita; troppo profonda diventa densa.
Uniformità dei tagli: patate tagliate uniformemente, riso misurato con precisione. L’uniformità garantisce una cottura omogenea.
Non aprire forno durante cottura: la tentazione di controllare è forte, ma ogni apertura rilascia calore, allunga il tempo di cottura, rovina il processo.
Cozze di qualità: Comprare da un fishmonger di fiducia o direttamente da un pescatore. Evitare cozze congelate (perdono struttura e sapore). Se congelate inevitabili, scegliere marchi affidabili.
Forno conosciuto: Forni domestici hanno “personalità” – alcuni cuociono più in alto, altri in basso. Conoscere il vostro forno è un vantaggio.
Conclusione: La tiella pugliese come insegnamento culinario
La tiella pugliese è una lezione di cucina tradizionale autentica. Insegna che non serve complessità per creare eccellenza, che ingredienti semplici combinati con sapienza e pazienza generano risultati straordinari.
Insegna l’importanza della comunità, della condivisione, del significato culturale del cibo oltre il semplice nutrimento.
Insegna che la vera cucina italiana non è quella raffinata di chef stellati (benché apprezzabile), ma quella che continua nelle cucine domestiche, tramandata da generazioni, che definisce identità di persone e territorio.
Ogni volta che preparate una tiella, state partecipando a una tradizione che risale a secoli, state mantenendo viva una parte dell’anima pugliese, state offrendo ai vostri commensali non solo cibo delizioso ma anche connessione con storia e cultura.
La tiella pugliese merita rispetto, merita pazienza, merita ingredienti migliori che potete permettervi. Perché non è semplicemente piatto: è patrimonio culturale immateriale di una regione, cristallizzato in teglia di terracotta nel forno caldo.
Dopo la prima cucchiaiata, capirete perché i pugliesi difendono la tiella pugliese con fierezza pari a quella con cui difendono la propria terra.
Articolo pubblicato da Stile Tricolore
