Nel cuore dell’Irpinia, tra le montagne verdi della provincia di Avellino, si cela uno dei tesori gastronomici più preziosi della tradizione campana: le Castagna di Montella detta anche del Prete, riconosciute come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Questi frutti dalla storia millenaria e dal sapore inconfondibile raccontano una storia di tradizioni antiche, saperi artigianali tramandati di generazione in generazione e di un legame indissolubile tra uomo e natura. La loro denominazione evocativa nasconde segreti e leggende che si perdono nella notte dei tempi, mentre il processo di lavorazione, rimasto immutato da secoli, rappresenta un esempio straordinario di come l’ingegno umano possa trasformare un dono della natura in un’eccellenza gastronomica unica al mondo.
Storia e Origini: Dalle Radici Antiche alla Tradizione Secolare
La coltivazione del castagno nel territorio di Montella affonda le sue radici in tempi remoti. Secondo molti l’importazione del castagno dall’Asia Minore risalirebbe al VI-V secolo a.C., e quindi anche la sua coltivazione e consumazione del frutto. Tuttavia, è durante il periodo longobardo che questa coltivazione assunse un’importanza cruciale per l’economia locale.
Già dal 571, quindi con i Longobardi, si intuì l’importanza della coltura e fu così emanata la prima legge per la tutela del frutto, evidentemente già all’epoca ritenuta una preziosa risorsa. Questa lungimiranza legislativa testimonia quanto la castagna fosse già considerata fondamentale per l’alimentazione e l’economia delle popolazioni montane dell’Irpinia.
Il territorio di Montella, grazie alle sue peculiari caratteristiche pedoclimatiche, si rivelò particolarmente vocato per questa coltura. I castagneti da frutto destinati alla produzione devono essere ubicati dai 500 ai 1.000 metri s.l.m. su terreni di giacitura ed esposizione adatti, condizioni che l’area montelleese offre naturalmente. Le montagne che circondano il borgo, i suoli vulcanici ricchi di minerali e il clima temperato hanno creato l’habitat perfetto per lo sviluppo di castagne dalle caratteristiche organolettiche eccezionali.
Nel corso dei secoli, i castagneti sono diventati il paesaggio caratteristico di questa zona dell’Irpinia, trasformando le colline in un mosaico di verde intenso che cambia colore con le stagioni. I contadini locali hanno sviluppato tecniche di coltivazione e raccolta che rispettano i ritmi naturali della pianta, garantendo una produzione di qualità superiore che ha reso famoso il nome di Montella in tutta Italia.
Il Riconoscimento IGP e PAT: Eccellenza Tutelata
La qualità straordinaria della Castagna di Montella ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti ufficiali che ne certificano l’unicità. La “Castagna di Montella” è stato il primo ed unico caso in Italia di prodotto ortofrutticolo cui sia stata riconosciuta, da parte del Ministero dell’Agricoltura, la DOC, nel 1987, sostituita nove anni dopo dall’IGP.
Questo primato testimonia la straordinaria qualità di un prodotto che ha saputo distinguersi nel panorama nazionale per le sue caratteristiche uniche. La castagna di Montella IGP è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta, un riconoscimento che garantisce l’origine geografica e il rispetto dei disciplinari di produzione tradizionali.
Parallelamente al riconoscimento IGP, le Castagne del Prete hanno ottenuto il riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Sono riconosciute come prodotto agroalimentare tradizionale nella regione Campania, in particolar modo a Montella, Ospedaletto d’Alpinolo in provincia di Avellino. Questo doppio riconoscimento sottolinea l’importanza culturale e gastronomica di un prodotto che rappresenta l’essenza della tradizione irpina.
Il disciplinare di produzione è rigoroso e dettagliato, garantendo che solo le castagne prodotte secondo metodi tradizionali e in zone specifiche possano fregiarsi di questi prestigiosi marchi di qualità. Nel territorio di Montella si concentrano ben due terzi della superficie prevista dal disciplinare (gli altri territori sono quelli di Calabritto, Nusco, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Volturara e parte del comune di Montemarano).
Le Castagne del Prete: Tradizione e Leggenda
Il nome evocativo “Castagne del Prete” nasconde storie affascinanti che si tramandano da generazioni nelle famiglie irpine. Il nome è legato ad alcune leggende, che aggiungono fascino e mistero a questo prodotto della tradizione.
Una delle spiegazioni più accreditate del nome risale all’epoca in cui i sacerdoti delle comunità montane ricevevano parte del loro sostentamento attraverso le decime pagate dai fedeli. Le castagne, essendo uno dei prodotti più preziosi del territorio, venivano spesso offerte ai parroci come contributo per il loro mantenimento. La qualità superiore di quelle destinate al clero, selezionate tra le migliori del raccolto, divenne proverbiale, dando origine alla denominazione.
Un’altra versione della leggenda narra che i preti del territorio, grandi conoscitori delle tecniche di conservazione alimentare, fossero particolarmente abili nella preparazione di queste castagne essiccate. La loro competenza nella selezione dei frutti e nella gestione del processo di essiccazione li rese famosi in tutta la regione, tanto che le loro castagne divennero un punto di riferimento per la qualità.
Le castagne del prete, antica varietà dal sapore unico, raccontano storie di tradizione e semplicità, evocando l’essenza di un passato autentico. Queste narrazioni, tramandate oralmente di generazione in generazione, hanno contribuito a creare un’aura di prestigio e autenticità intorno a questo prodotto, rendendolo molto più di un semplice alimento.
Il Processo di Lavorazione Tradizionale: L’Arte dell’Essiccazione
La trasformazione delle castagne fresche in “Castagne del Prete” è un processo complesso che richiede competenze specialistiche e rispetto scrupoloso delle tecniche tradizionali. La preparazione delle castagne del prete appartiene alla tradizione alimentare avellinese e salernitana e vede l’impiego di un procedimento di essiccazione a fuoco lento su graticci di legno in locali detti gratali per un periodo di circa 15 giorni.
Il processo inizia con la raccolta delle castagne, che deve avvenire al momento ottimale di maturazione. I frutti vengono selezionati manualmente, scartando quelli danneggiati o di qualità inferiore. Solo le castagne perfette, integre e dalla forma regolare, vengono destinate alla lavorazione tradizionale.
Innanzitutto le castagne, appena raccolte, risultano umide a causa della presenza di acqua al loro interno, quindi il primo passo per ottenere le castagne del prete è l’essiccazione: vengono per questo poste in un “gratale”, che è una struttura ad hoc con il pavimento di assi di legno.
I gratali sono strutture tradizionali specificamente progettate per l’essiccazione delle castagne. Si tratta di locali con pavimenti costituiti da graticci di legno di castagno, sotto i quali viene mantenuto un fuoco costante alimentato esclusivamente con legna di castagno. Questa scelta non è casuale: il legno di castagno brucia lentamente, producendo un calore uniforme e delicato, e conferisce alle castagne un aroma caratteristico che ne arricchisce il profilo organolettico.
Durante questo periodo le castagne del Prete vengono conservate all’interno di strutture riscaldate da un fuoco tenuto acceso da legna di castagno. Questi locali riscaldati vengono chiamati ‘gratali’ e sono un retaggio della tradizione.
L’essiccazione è un’arte che richiede esperienza e attenzione costante. Il fuoco deve essere mantenuto a temperatura costante, mai troppo forte per evitare di bruciare i frutti, mai troppo debole per prevenire lo sviluppo di muffe. Le castagne devono essere rigirate periodicamente per garantire un’essiccazione uniforme.
Trascorso questo periodo, le castagne vengono sottoposte a una seconda fase di lavorazione. Dopo l’essiccazione nei gratali, i frutti vengono infornati e bagnati secondo una tecnica specifica che ne esalta il sapore e la conservabilità.
Caratteristiche Organolettiche: Un Sapore Unico
Le Castagne del Prete di Montella si distinguono per caratteristiche organolettiche eccezionali che le rendono uniche nel panorama gastronomico italiano. Il sapore è caratteristico e richiama la caramellizzazione degli zuccheri, una nota distintiva che deriva dal particolare processo di lavorazione a cui vengono sottoposti i frutti.
L’essiccazione lenta nei gratali concentra gli zuccheri naturali presenti nelle castagne, sviluppando aromi complessi che ricordano il miele, la vaniglia e le spezie dolci. La superficie dei frutti assume una colorazione bruno-dorata caratteristica, mentre la polpa mantiene una consistenza morbida e farinosa che si scioglie delicatamente in bocca.
Le Castagne del Prete sono ricche di potassio, fibre e minerali essenziali, rendendole ideali per chi cerca uno snack sano e nutriente. Il potassio aiuta a mantenere la pressione sanguigna sotto controllo, mentre le fibre contribuiscono al corretto funzionamento dell’apparato digerente e favoriscono la sazietà.
Dal punto di vista nutrizionale, rappresentano un alimento completo e bilanciato. Le castagne sono prive di glutine, perfette per chi segue una dieta senza glutine, caratteristica che le rende adatte a persone con celiachia o intolleranze alimentari.
Il profilo aromatico delle Castagne del Prete è complesso e stratificato. Al primo assaggio si percepisce la dolcezza naturale del frutto, seguita da note più profonde che ricordano il legno di castagno utilizzato per l’affumicatura. Il finale è persistente, con sentori di nocciola e miele che lasciano un ricordo duraturo al palato.
Utilizzi Gastronomici: Dalla Tradizione all’Innovazione
La Castagna di Montella IGP viene preparata come caldarrosta o lessata in acqua/latte. In cucina entra perfettamente nella preparazione di primi e secondi piatti, ottima nelle minestre e per guarnire carni, oltre che come ingrediente fondamentale di dolci di diverso tipo.
Le Castagne del Prete possono essere consumate al naturale come snack nutritivo, oppure utilizzate come ingrediente in preparazioni culinarie più elaborate. Nella tradizione campana vengono spesso aggiunte a zuppe di legumi, conferendo cremosità e un sapore distintivo che arricchisce i piatti della cucina povera contadina.
In pasticceria, le Castagne del Prete sono protagoniste di dolci tradizionali come il castagnaccio, le crostate autunnali e i biscotti alle castagne. La loro consistenza farinosa le rende perfette per la preparazione di creme, mousse e gelati gourmet che stanno trovando sempre maggior spazio nella ristorazione di alta qualità.
Il consumo tipico avviene nel periodo natalizio, quando le famiglie irpine le servono come dolce di fine pasto, spesso accompagnate da vini locali o liquori alle erbe. Questa tradizione di consumo stagionale le rende ancora più speciali, trasformandole in un simbolo delle feste invernali.
Chef innovativi stanno riscoprendo questo ingrediente tradizionale, utilizzandolo in preparazioni moderne che ne esaltano le qualità organolettiche. Dagli antipasti ai dessert, le Castagne del Prete offrono infinite possibilità creative, permettendo di coniugare tradizione e innovazione culinaria.
Il Territorio di Produzione: Un Paesaggio da Proteggere
Il territorio di Montella e dei comuni limitrofi rappresenta un ecosistema unico dove natura, tradizione e attività umana si sono integrate perfettamente nel corso dei secoli. I castagneti secolari disegnano un paesaggio caratteristico che cambia aspetto con le stagioni, regalando spettacoli naturali di straordinaria bellezza.
Montella (Avellino), Campania. Questa zona è famosa per la qualità delle sue castagne, grazie al microclima favorevole e alla tradizione secolare nella lavorazione di questo frutto. L’altitudine compresa tra i 500 e i 1000 metri sul livello del mare, l’esposizione favorevole e la composizione del suolo creano condizioni ideali per la crescita di castagne di qualità superiore.
I castagneti rappresentano anche un importante ecosistema forestale che contribuisce alla biodiversità della zona e alla prevenzione del dissesto idrogeologico. La loro gestione tradizionale, basata su tecniche sostenibili tramandate da generazioni, rappresenta un esempio virtuoso di agricoltura rispettosa dell’ambiente.
La salvaguardia di questo paesaggio culturale è fondamentale non solo per la continuità della produzione, ma anche per la conservazione di un patrimonio ambientale e sociale di inestimabile valore. Le amministrazioni locali e gli enti regionali stanno promuovendo politiche di tutela e valorizzazione che mirano a coniugare sviluppo economico e conservazione ambientale.
L’Economia della Castagna: Filiera e Mercato
La produzione delle Castagne del Prete rappresenta un settore economico importante per l’Irpinia, coinvolgendo centinaia di famiglie di produttori e diversi operatori della filiera agroalimentare. La storica Cooperativa delle Castagne di Montella rappresenta uno dei principali attori nella commercializzazione e promozione di questo prodotto.
Le cooperative e i consorzi di produttori svolgono un ruolo fondamentale nell’organizzazione della filiera, dalla raccolta alla commercializzazione. Essi garantiscono il rispetto dei disciplinari di produzione, promuovono la qualità del prodotto e facilitano l’accesso ai mercati nazionali e internazionali.
Il mercato delle Castagne del Prete si sta espandendo oltre i confini regionali, conquistando consumatori attenti alla qualità e all’autenticità dei prodotti agroalimentari. La vendita online ha aperto nuove opportunità commerciali, permettendo ai produttori locali di raggiungere clienti in tutta Italia e all’estero.
L’amore per la qualità, il rispetto delle regole antiche e la passione per il proprio lavoro sono gli ingredienti fondamentali delle specialità che caratterizzano le aziende del settore, impegnate nella valorizzazione di questo tesoro della tradizione irpina.
Il settore sta vivendo una fase di innovazione che riguarda sia i processi produttivi che le strategie di marketing. Nuove generazioni di imprenditori agricoli stanno combinando saggezza tradizionale e tecnologie moderne per migliorare la qualità del prodotto e l’efficienza della produzione.
Prospettive Future: Tradizione e Innovazione
Il futuro delle Castagne del Prete di Montella si prospetta ricco di opportunità, grazie alla crescente attenzione dei consumatori verso i prodotti tradizionali di qualità e l’agricoltura sostenibile. Il processo artigianale che sta dietro a questo piatto tipico campano richiede tempo e costanza ed è legato a processi di preparazione molto antichi, già in atto all’epoca dei Borboni.
La sfida principale consiste nel mantenere vive le tradizioni produttive, tramandandole alle nuove generazioni e adattandole alle esigenze del mercato contemporaneo. I progetti di formazione professionale e i corsi specialistici stanno contribuendo a formare nuovi esperti nella lavorazione tradizionale delle castagne.
L’innovazione tecnologica può supportare la tradizione senza snaturarla, migliorando l’efficienza dei processi e la qualità del prodotto finale. Sistemi di controllo della temperatura e dell’umidità nei gratali, tecniche di confezionamento sottovuoto per prolungare la conservazione, e piattaforme digitali per la tracciabilità sono alcuni degli strumenti che stanno essendo gradualmente introdotti nel settore.
Il turismo enogastronomico rappresenta un’opportunità di sviluppo significativa per il territorio. Le aziende agricole stanno aprendo le loro porte ai visitatori, organizzando visite guidate ai castagneti e degustazioni dei prodotti tradizionali. Questi percorsi di turismo esperienziale permettono di far conoscere non solo il prodotto, ma anche il territorio e le tradizioni che lo caratterizzano.
La ricerca scientifica sta approfondendo le proprietà nutrizionali e funzionali delle Castagne del Prete, aprendo possibili applicazioni nel settore nutraceutico e degli alimenti funzionali. Questi studi potrebbero aprire nuovi mercati e valorizzare ulteriormente questo prodotto tradizionale.
Un Patrimonio da Custodire e Valorizzare
Le Castagne del Prete di Montella PAT rappresentano molto più di un semplice prodotto agroalimentare: sono il simbolo di un territorio, la testimonianza di una tradizione millenaria, l’espressione di un saper fare artigianale che rischia di scomparire nell’era della globalizzazione.
La loro conservazione e valorizzazione non riguarda solo gli aspetti economici, ma tocca temi fondamentali come la tutela della biodiversità, la conservazione del paesaggio rurale, la preservazione delle tradizioni culturali e la promozione dello sviluppo sostenibile delle aree interne.
Ogni Castagna di Montella o del Prete racchiude in sé la storia di un territorio, il sapere di generazioni di contadini, la fatica di chi ha costruito e mantenuto i castagneti sui pendii delle montagne irpine. Gustarla significa partecipare a questa storia, contribuire alla sua continuazione e riconoscere il valore di chi, giorno dopo giorno, custodisce questo patrimonio per le generazioni future.
In un mondo sempre più omologato, le Castagne del Prete di Montella PAT rappresentano un’ancora di autenticità, un ponte tra passato e futuro, un esempio di come tradizione e qualità possano convivere e prosperare anche nell’epoca moderna.
Articolo pubblicato da Stile Tricolore
